迷人的香草味怎麼來的?

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2018.07.20

香草,是一種原產於墨西哥的蘭科植物,主要為香莢蘭屬的 Vanilla planifoliaVanilla tahitensis,香草在成熟後,於11月份可以收穫新鮮豆莢,新鮮的豆莢再經過殺菁、發酵、烘乾等加工步驟,豆莢會從綠色逐漸轉為黑色,而也漸漸的出現香味,成為最廣為使用的香料。研究指出,香草的香味物質超過200種,這些香味物質一起影響人類的嗅覺,產生香草的味道,其中最主要的成分為香草醛(vanillin),在香草中原以糖苷(vanillin glucoside)形式存在,在經過發酵等過程,香草糖苷的葡萄糖鍵結被去除,因此讓加工後的香草莢可以展現出香草的香味,這也是為什麼新鮮香草莢並沒有太濃郁香味的原因。

由於香草的價格非常昂貴,香草精相對便宜許多,而消費者常常認為香草精就是化學合成,但其實現今的食品加工技術能以不同食品原料當作發酵基質,利用微生物發酵與生物轉換的方式,使這些發酵基質中的結構,如:米麩皮中的阿魏酸(ferulic acid)、玉米澱粉的葡萄糖或是丁香的丁香酚(eugenol),進一步轉換成香草醛,亦可人工合成。這些經由發酵或是人工合成的香草醛,就是市售香草精的主要來源,再依據不同國家的法律規範,標示成人工香料或天然香料。

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