貼骨雞肉有血色是沒煮熟?

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2019.12.02

您是否曾經在食用雞腿、雞翅時,吃到靠近骨頭邊緣的地方,才發現雞骨頭與雞肉交接處呈現血紅色,這是怎麼一回事?這紅紅的骨邊肉不只是讓人瞬間沒了食慾,更會開始擔心起是否會因此而鬧肚子疼。事實上,雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分,並不是沒熟的雞肉,而是從雞的骨髓滲出所造成,下次吃雞肉時,若吃到骨頭旁邊帶有血紅色,請不要再擔心囉!

 

那麼,為什麼雞的骨髓會滲出紅紅的一片呢?因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育,挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主,也因為著重在肌肉的生長,相較之下骨質成長較不密實。當烹調雞肉時,骨隨因為受熱膨脹的緣故,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊,看起來雖然紅紅的,但其實不是雞肉未煮熟,而是雞骨髓內的滲出物。
如果血紅色不能代表雞肉沒熟,那該如何分辨是否已經煮熟了呢?只要看肉的顏色就能知道了!生雞肉是帶有些許透明感的粉紅色,加熱烹調會使雞肉的蛋白質變性,改變原本的質地與顏色。當肉的透明感消失,顏色也從粉紅色轉為白色時,同時也可以很輕易地從肉上拉出雞絲,就代表雞肉蛋白質已經變性,肉已經煮熟了。而如果骨頭貼著的肉仍是半透明的粉紅色時,則代表尚未煮熟,必須再度加熱直到煮熟,才能食用。

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