為何鮮味會讓人有飽足感?

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2018.01.30

鮮味無所不在,許多富含胺基酸或核苷酸成分的食物包括肉類、乳製品、海鮮、番茄、蘑菇等都擁有天然的鮮味,平常煮菜的時候加入這些食材,都會產生很鮮美的味道。

主要產生鮮味的物質有三種:昆布裡的麩胺酸、鰹魚中的肌苷酸 (IMP)、以及香菇中的鳥苷酸 (GMP)。而一般大眾最熟知的味精,就是二十世紀初由日本東京帝大的池田菊苗教授發現的,當麩胺酸與鈉結合後產生的麩胺酸鈉(monosodium glutamate),可以為食物帶來獨特的鮮味(umami)。灃食智庫柯文慶教授說明,麩胺酸是存在生物體內的一種胺基酸,胺基酸也是鮮味的主要來源,而鮮味會讓人有飽足感的原因,是因為在我們進食時,人體舌頭上的味覺接受器會傳遞訊息到胃與胰臟,告知即將有富含蛋白質的食物抵達,胃與胰臟因此分泌更多酵素,促進蛋白質被消化。因此當我們攝取鮮味的食物後,人體會產生飽足感,進而降低攝取過量的食物。

根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究顯示,即使料理完全不加味精,我們每天也會攝取大約10 到20克的麩胺酸鈉,一般謠傳味精食用過量會產生中毒的情況,我國食藥署也表示,味精屬於調味劑功能的食品添加物,除非添加在食物中的用量非常高,才有可能引發急性中毒,若是正常調味使用的用量對人體無害。

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