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主廚精選DAY 7
主廚精選DAY 7
日式散壽司、季節蔬菜拌落花生、日式蔬菜豆腐味噌湯
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主食
青菜
湯品
日式散壽司
材料(30人份)
糙米
3000公克
水
3100公克
熟白芝麻粒
10公克
白蘿蔔(切小丁0.5cm)
300公克
紅蘿蔔(切小丁0.5cm)
300公克
櫛瓜(切小丁0.5cm)
300公克
厚揚(切小丁0.5cm)
800公克
青豆仁
200公克
海苔片
1公克
薑黃炒豆腐
麻油
50公克
去水木棉豆腐
600公克
薑黃粉
15公克
鹽
5公克
調味料
拌糙米飯用-壽司醋
醋
1000公克
鹽
40公克
粗糖
120公克
蔬菜角丁用-甜醋
水
360公克
醋
240公克
粗糖
100公克
厚揚用-香菇滷汁
粗糖
60公克
醬油
60公克
味醂
60公克
乾香菇丁(切丁0.3cm)
50公克
浸泡香菇水
200公克
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作法
前一天先將糙米浸泡一晚，或是烹煮當日以熱水將糙米汆燙2分鐘撈起，裝至餐桶加入水，蒸45～50分鐘。
壽司醋煮開放涼。糙米飯煮熟後趁熱倒入餐桶拌開，同時分次倒入壽司醋拌勻，以風扇吹涼再拌入芝麻粒。
白蘿蔔、紅蘿蔔、櫛瓜用鹽去菁再蒸熟瀝乾，倒入甜醋醃漬。
準備香菇滷汁與厚揚一起滷，滷到上色入味。
薑黃炒豆腐：炒鍋倒麻油，油溫熱後拌炒捏碎的脫水木棉豆腐，加入薑黃、鹽乾炒成薑黃豆腐，放涼備用。
青豆仁用熱水汆燙備用。
將上述準備好的食材均勻放在壽司飯上，最後撒上海苔片。
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