灃食智庫陳時欣教授表示，「生」馬鈴薯水分含量80%，且99%以上的澱粉屬於抗性澱粉，此種澱粉具有膳食纖維的功能，有利於腸道中的益生菌生長，能夠增加排便量，防止便秘，有利於腸道健康。同時，在體內的消化速度慢，減緩酶的分解，在人體內緩慢地釋放出葡萄糖，因此可以幫助高血糖或糖尿病的病人控制血糖。

一般常見的抗性澱粉有四種，其中前三種抗性澱粉的食物來源，較常見於日常飲食中，而第四種則是經化學方法製備出來的。第一種：存在於全穀類、種子類、豆類中，如糙米、蕎麥。第二類：生的、未經熟化的澱粉，常見於生馬鈴薯、生綠色香蕉。第三種：經反覆烹煮冷卻，澱粉老化造成結構改變，例如隔夜飯、冰地瓜、壽司。第四種：經化學方法製備出來，會被運用於一些食品、飲料中的修飾澱粉(modified starch)，例如可冷藏的麻糬或粉圓皆含有修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理，加強或持久濕潤與綿密，提升抗澱粉老化的性質。

馬鈴薯蒸熟後，抗性澱粉降到3%，而放涼後，又會再上升到12%，因此對於血糖較高的人，也可以等馬鈴薯煮熟，待冷卻後再食用，也是控制血糖的方法之一，但仍建議減量食用。除了馬鈴薯外，燕麥、薏米、糙米、鷹嘴豆、全麥麵粉等粗糧中的抗性澱粉含量也較高，血糖高的人可適當食用。